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茶湯變冷后出現(xiàn)渾濁絮狀物，是不是碰到劣質(zhì)茶了？

其實，出現(xiàn)這種現(xiàn)象是正常的，俗稱"冷后渾"。沉淀物還有個好聽的名字——茶乳酪（Tea Cream）。

茶湯沉淀（茶乳酪），是由多種化學(xué)成分通過氫鍵、結(jié)合鍵或疏水作用等絡(luò)合產(chǎn)生的，參與沉淀形成的化學(xué)成分包括兒茶素、茶黃素、茶紅素、咖啡堿、蛋白質(zhì)等。

形成沉淀的原因在哪里呢？

原因是茶多酚及其氧化產(chǎn)物茶黃素（TFs）、茶紅素（TRs），跟化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定而微帶苦味的咖啡堿，形成絡(luò)合物。

當(dāng)在高溫（接近100 ?℃）時，各自呈游離狀態(tài)，溶于熱水；但隨溫度降低（40℃以下），它們通過羥基和酮基間的H鍵締合形成絡(luò)合物。隨締合反應(yīng)的不斷加大，其粒徑達(dá)1/(10^7)~1/(10^6)cm，茶湯由清轉(zhuǎn)渾，表現(xiàn)出膠體特性，粒徑繼續(xù)增大，便會產(chǎn)生凝聚作用。

紅茶湯冷卻后常有乳狀物析出，使茶湯呈黃漿色渾濁，這就是紅茶的"冷后渾"現(xiàn)象，與紅茶湯的鮮爽度和濃強度有關(guān)。

那么，只有紅茶茶湯才能形成“冷后渾”嗎？

早在上個世紀(jì)60年代，研究人員就對紅茶飲料的渾濁現(xiàn)象展開研究，指出紅茶渾濁中的主要成分為茶紅素、茶黃素和咖啡因，并認(rèn)為只有紅茶茶湯才能形成“冷后渾”。

之后的研究表明，紅茶渾濁中除了茶紅素、茶黃素和咖啡因外，還存在蛋白、多糖、金屬離子和一些疏水性物質(zhì)。

雖然綠茶中不存在茶紅素和茶黃素，但是也能形成“冷后渾”，其中酯型兒茶素類物質(zhì)，是綠茶渾濁形成的重要誘導(dǎo)因子。包種烏龍茶，茶湯渾濁主要包括30%的兒茶素類、20%的咖啡因和16%的蛋白質(zhì)，其中兒茶素類物質(zhì)是渾濁和沉淀形成的關(guān)鍵物質(zhì)。

所以，遇到“冷后渾”要理性對待，不要辜負(fù)了一款好茶！

參考文獻(xiàn)：

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2、陸建良，茶湯蛋白對茶飲料冷后渾飲料形成的影響. 浙江大學(xué)，2008.

3、宛曉春. 茶葉生物化學(xué)[M]. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2008.

摘自：?中國茶葉學(xué)會