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    茶知 | 茶湯冷后出現(xiàn)絮狀物,是"劣質(zhì)"的表現(xiàn)?真相在這里!
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    一頭大象-普洱茶

    茶知 | 茶湯冷后出現(xiàn)絮狀物,是"劣質(zhì)"的表現(xiàn)?真相在這里!

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    茶湯變冷后出現(xiàn)渾濁絮狀物,是不是碰到劣質(zhì)茶了?


    其實,出現(xiàn)這種現(xiàn)象是正常的,俗稱"冷后渾"。沉淀物還有個好聽的名字——茶乳酪(Tea Cream)。


    茶湯沉淀(茶乳酪),是由多種化學成分通過氫鍵、結(jié)合鍵或疏水作用等絡合產(chǎn)生的,參與沉淀形成的化學成分包括兒茶素、茶黃素、茶紅素、咖啡堿、蛋白質(zhì)等。


    形成沉淀的原因在哪里呢?


    原因是茶多酚及其氧化產(chǎn)物茶黃素(TFs)、茶紅素(TRs),跟化學性質(zhì)比較穩(wěn)定而微帶苦味的咖啡堿,形成絡合物。


    當在高溫(接近100 ?℃)時,各自呈游離狀態(tài),溶于熱水;但隨溫度降低(40℃以下),它們通過羥基和酮基間的H鍵締合形成絡合物。隨締合反應的不斷加大,其粒徑達1/(10^7)~1/(10^6)cm,茶湯由清轉(zhuǎn)渾,表現(xiàn)出膠體特性,粒徑繼續(xù)增大,便會產(chǎn)生凝聚作用。


    紅茶湯冷卻后常有乳狀物析出,使茶湯呈黃漿色渾濁,這就是紅茶的"冷后渾"現(xiàn)象,與紅茶湯的鮮爽度和濃強度有關。


    那么,只有紅茶茶湯才能形成“冷后渾”嗎?


    早在上個世紀60年代,研究人員就對紅茶飲料的渾濁現(xiàn)象展開研究,指出紅茶渾濁中的主要成分為茶紅素、茶黃素和咖啡因,并認為只有紅茶茶湯才能形成“冷后渾”。


    之后的研究表明,紅茶渾濁中除了茶紅素、茶黃素和咖啡因外,還存在蛋白、多糖、金屬離子和一些疏水性物質(zhì)。


    雖然綠茶中不存在茶紅素和茶黃素,但是也能形成“冷后渾”,其中酯型兒茶素類物質(zhì),是綠茶渾濁形成的重要誘導因子。包種烏龍茶,茶湯渾濁主要包括30%的兒茶素類、20%的咖啡因和16%的蛋白質(zhì),其中兒茶素類物質(zhì)是渾濁和沉淀形成的關鍵物質(zhì)。


    所以,遇到“冷后渾”要理性對待,不要辜負了一款好茶!


    參考文獻:

    1、許勇泉,尹軍峰.茶湯沉淀形成及其調(diào)控方法研究進展[J].茶葉科學,2017,36(4):337-346.

    2、陸建良,茶湯蛋白對茶飲料冷后渾飲料形成的影響. 浙江大學,2008.

    3、宛曉春. 茶葉生物化學[M]. 北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2008.


    摘自:?中國茶葉學會